छत्तीसगढ़ की थाली के 26 साल, चीला-फरा से फास्ट फूड तक, विकास के साथ बदला छत्तीसगढ़िया जायका

• शहरों में कैफे, बेकरी और फास्ट फूड की दुकानें बढ़ी हैं।
• ऑनलाइन खाना मंगाने का चलन भी बढ़ा है।
• युवा अब नए-नए स्वाद पसंद कर रहे हैं।
• हालांकि, पारंपरिक भोजन आज भी लोगों की थाली में मौजूद है।
• सवाल है कि नई पीढ़ी पारंपरिक व्यंजन बनाना जानती है या नहीं।

छत्तीसगढ़ को धान का कटोरा कहा जाता है। चावल लंबे समय से भोजन का अहम हिस्सा है। चावल से बनने वाले व्यंजनों की विविधता राज्य की खाद्य संस्कृति को खास बनाती है।

चावल से दाल-भात ही नहीं, चीला, फरा और कई पारंपरिक पकवान भी बनते हैं। बोरे बासी भी एक खास उदाहरण है। पके चावल को पानी में रखकर खाने की यह परंपरा गर्मी और ग्रामीण जीवन की स्मृतियों से जुड़ी बताई गई है।

ऐसा समझना ठीक नहीं। कई घरों में आज भी ऐसे व्यंजन बनते हैं। फर्क इतना हो सकता है कि उनकी नियमितता परिवार, इलाके, काम की दिनचर्या और समय के हिसाब से बदली हो।

पहले संयुक्त परिवारों में खाना बनाने की जिम्मेदारी कई लोगों में बंटती थी। अब छोटे परिवारों और व्यस्त कामकाजी जीवन में जल्दी बनने वाले व्यंजन, तैयार खाद्य और बाहर से मंगाया खाना कुछ परिवारों के लिए सुविधाजनक बन सकता है।

रायपुर, बिलासपुर, दुर्ग-भिलाई जैसे शहरों में खाने-पीने के विकल्प पहले से ज्यादा दिखते हैं। नाश्ते की स्थानीय दुकानों के साथ कैफे, बेकरी, फास्ट फूड आउटलेट और दूसरे राज्यों के व्यंजन परोसने वाली जगहें भी हैं। युवाओं के लिए बाहर खाना अब खास मौके तक सीमित नहीं रह गया।

इसके कई कारण है। इनमें शहरीकरण, आय में बदलाव, इंटरनेट से नए व्यंजनों की जानकारी, विज्ञापन और सोशल मीडिया शामिल हैं। साथ ही फास्ट फूड की लोकप्रियता से पारंपरिक भोजन खत्म नहीं हो गया। कई लोग बाहर नए स्वाद चखते हैं और घर में पारंपरिक थाली भी पसंद करते हैं।

सबसे दिलचस्प पहलू रसोई में बताया गया है। किसी परिवार की दादी से पूछिए कि चीला, फरा या ठेठरी-खुरमी कैसे बनती है। फिर उसी परिवार के युवा से पूछिए कि क्या वह बना सकता है।

हो सकता है उसे स्वाद पसंद हो, पर बनाना न आता हो। दूसरी तरफ कई युवा पारंपरिक व्यंजन नए अंदाज में बनाना सीख रहे हों या सोशल मीडिया पर रेसिपी बांट रहे हों।

विधि सिर्फ सामग्री और मात्रा नहीं है। इसमें मौसम के हिसाब से भोजन चुनना, स्थानीय अनाज का इस्तेमाल और पारिवारिक मौके के हिसाब से पकवान बनाने का अनुभव भी शामिल है। परिवार, स्थानीय रसोइये, महिला समूह और डिजिटल कंटेंट बनाने वाले इसे आगे बढ़ाने में भूमिका निभा सकते हैं।

चीला, फरा, ठेठरी-खुरमी जैसे स्थानीय व्यंजन स्वच्छता, गुणवत्ता, पैकेजिंग और नियमित उपलब्धता के साथ बाजार में आ सकते हैं। छोटे रेस्तरां, घरेलू खाद्य कारोबार और पारंपरिक व्यंजनों के खास मेन्यू मौके बना सकते हैं।

महिला स्व-सहायता समूह और छोटे उद्यमी भी भूमिका निभा सकते हैं।सिर्फ पारंपरिक पहचान से कारोबार नहीं चलेगा। गुणवत्ता, लागत, बाजार तक पहुंच, ग्राहक की पसंद और खाद्य सुरक्षा के नियम भी जरूरी हैं।

सवाल ये भी है कि क्या राज्य आने वाले पर्यटकों को स्थानीय भोजन का अनुभव व्यवस्थित रूप से दे रहा है। स्थानीय भोजन संस्कृति के अनुभव का अहम हिस्सा बन सकता है।

पारंपरिक भोजन अपने आप स्वस्थ और आधुनिक भोजन अपने आप अस्वस्थ मान लेना सही नहीं। किसी व्यंजन का असर उसकी सामग्री, मात्रा, बनाने के तरीके और व्यक्ति की जरूरत पर निर्भर करता है। फिर भी भोजन में विविधता, सब्जियों और दालों की उपलब्धता और ज्यादा नमक, चीनी और अस्वास्थ्यकर वसा पर ध्यान जरूरी बताया गया है।

पहले यह जानना होगा कि अलग-अलग इलाकों और पीढ़ियों में खानपान की आदतें असल में कितनी बदली हैं। सवाल अब भी बाकी है कि नया स्वाद अपनाते समाज का पुरानी रसोई से रिश्ता कितना मजबूत है।

खाना किसी भी समाज की पहचान होता है। छत्तीसगढ़ के स्थापना दिवस पर यह देखना जरूरी है कि 26 साल में हमारी थाली कितनी बदल गई है। आज लोगों के खानपान में सुविधा, कमाई और बाजार का असर साफ दिखता है। लेकिन एक सवाल यह भी है कि हमारे पारंपरिक पकवानों को अगली पीढ़ी तक कौन पहुंचाएगा? स्थानीय व्यंजनों के जरिए रोजगार और कारोबार के नए मौके भी बन सकते हैं। इससे महिला समूहों और छोटे कारोबारियों को फायदा हो सकता है। हालांकि यह सिर्फ एक नजरिया है, जो हमें अपनी रसोई और खानपान में आए बदलावों पर सोचने को मजबूर करता है।